Katedra Technologii Gastronomicznej i Żywności Funkcjonalnej Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

Działalności naukowa Katedry obejmuje zagadnienia związane z kształtowaniem jakości żywności oraz żywieniem człowieka. Szczegółowo można w niej wyróżnić:

Jednym z najlepiej rozwiniętych kierunków badań w Katedrze są prace nad żywnością funkcjonalną i posiadającą walory prozdrowotne. Wyniki wieloletnich badań wskazują na wysoki potencjał przeciwutleniający i prozdrowotny składników roślinnych, w tym m.in. herbaty, morwy, rozmarynu, gryki, lnu, aronii, stewii, czy błonnika roślinnego, co pozwoliło na podjęcie prac ukierunkowanych na opracowanie nowych produktów spożywczych. Prowadzone prace obejmują projektowanie receptur i technologii wyrobów spożywczych, mogących stanowić ważny składnik diety o wysokiej wartości odżywczej i walorach prozdrowotnych. Naszym sukcesem jest opracowanie kilkudziesięciu innowacyjnych technologii prozdrowotnych produktów spożywczych ukierunkowanych na ograniczenie występowania min. otyłości, cukrzycy, chorób układu naczyń krwionośnych, czy miażdżycy.

W Katedrze prowadzone są badania nad wykorzystaniem składników bogatych w substancje balastowe do wzbogacania produktów ubogich w błonnik pokarmowy.
Określane są możliwości optymalizacji właściwości funkcjonalnych błonnika pokarmowego (pęcznienie i wiązanie wody oraz adsorpcja jonów metali, cholesterolu i kwasów żółciowych) przez zastosowanie obróbki technologicznej (rozdrabnianie, moczenie i gotowanie).
Prowadzone są badania nad wykorzystaniem składników balastowych jako nośników substancji aktywnych dodawanych do żywności (m.in. jod, przeciwutleniacze).

Zasadniczy kierunek zainteresowań naukowych Katedry, który stanowi przedmiotem prac promocyjnych pracowników. Dotyczy on szczególnie poszukiwania sposobów ich ograniczania za pomocą przeciwutleniaczy naturalnych, oraz wpływu procesów oksydacyjnych na inne składniki odżywcze (aminokwasy, witaminy).
Zagadnienie to realizowano także w ramach Centralnych Programów Badawczo-Rozwojowych (CPBR), programu Copernicus'94 oraz grantu zamawianego KBN.
W Katedrze stosowany jest w tych badaniach unikalny w kraju zestaw nowoczesnych urządzeń laboratoryjnych Oxidograph, Rancimat, Oxipres oraz Photochem.

W Katedrze prowadzone są badania dotyczące oceny jakości i przemian tłuszczu zachodzących w czasie procesu smażenia, które obejmują badania prowadzone w układach modelowych (ogrzewanie tłuszczu) oraz w czasie symulowanych warunków smażenia (z wykorzystaniem produktu). Analiza jakości tłuszczu oraz jego przemian w czasie smażenia obejmuje określenie zmian zawartości wolnych kwasów tłuszczowych, profilu kwasów tłuszczowych (nasycone i nienasycone kwasy tłuszczowe, izomery trans kwasów tłuszczowych), zawartości i stopnia nienasycenia tłuszczu oraz całkowitej zawartość frakcji polarnej tłuszczu.
Jednym z ważnych kierunków badań dotyczących przemian tłuszczów stosowanych do smażenia prowadzonych w katedrze są badania dotyczące polimeryzacji tłuszczów w czasie procesu smażenia oraz przemian fitosteroli.

Przeprowadzone w Katedrze badania nad zmianami w tłuszczach w procesie smażenia doprowadziły do opracowania prostego testu do badania stopnia zepsucia frytury - "Lipid testu". Został on nagrodzony złotym medalem na MTP POLAGRA i obecnie, zgodnie z rozporządzeniem Ministra Zdrowia, może być wykorzystywany w praktyce do badań przesiewowych tłuszczów stosowanych do smażenia.

Równolegle do prowadzonych badań dotyczących jakości i trwałości tłuszczów wykorzystywanych w procesach smażenia w katedrze prowadzone są badania dotyczące jakości produktów smażonych znajdujących się na polskim rynku. Poza oceną ziemniaczanych produktów smażonych, przedmiotem prowadzonych badań są również komercyjne wyroby cukiernicze, w produkcji których wykorzystuje się między innymi tłuszcze cukiernicze.
Ocena jakości ukierunkowana jest przede wszystkim na analizę wykorzystywanego w czasie produkcji tłuszczu i jego walory zdrowotne. Analiza obejmuje określenie profilu kwasów tłuszczowych produktów (nasycone i nienasycone kwasy tłuszczowe, izomery trans kwasów tłuszczowych), zawartość i stopień nienasycenia tłuszczu oraz całkowitą zawartość frakcji polarnej tłuszczu. W produktach smażonych ocenia się również profil polimerów triacylogliceroli.

Wśród szeregu znanych składników pożywienia, niezbędnych dla prawidłowego rozwoju i funkcjonowania organizmu, ważną rolę odgrywają białka. Produkty utleniania tłuszczów wchodzą łatwo w interakcje z białkami dając kompleksy białkowo tłuszczowe i prowadzą do strat tego składnika. Dlatego w Katedrze prowadzone są badania dotyczące możliwości wykorzystania naturalnych przeciwutleniaczy do hamowania skali wzajemnych oddziaływań aminokwasów i lipidów, co pozwala na kształtowanie wartości odżywczej i polepszanie jakości przetwarzanej żywności.

W Polsce obecne istnieje obowiązek jodowania soli. W Katedrze prowadzone są badania nad jakością sensoryczną żywności z dodatkiem soli jodowanej oraz nad zmianami zawartości jodu w produktach spożywczych przetwarzanych różnymi technikami, które zubażają dietę w ten składnik.

W Katedrze prowadzone są badania nad zmianami wyróżników cech sensorycznych, najważniejszych wyróżnikami jakości żywności dla konsumenta, które zachodzą w procesie przetwarzania i przechowywania żywności. W Katedrze funkcjonuje nowoczesna pracownia analizy sensorycznej żywności, zmodernizowana w ubiegłym roku zgodnie z międzynarodowymi normami.
W badaniach zachowań konsumentów określane są preferencje różnych grup produktów spożywczych o modyfikowanej wartości żywieniowej oraz zależności tych preferencji od czynników ekonomicznych i socjologicznych.

W Katedrze są także prowadzone prace mające na celu analizę stanu wybranego zakładu gastronomicznego pod kątem możliwości wprowadzenia systemu kontroli jakości żywności HACCP. Jednym z ważnych elementów obejmujących wdrażanie systemów kontroli jakości, jest opracowanie wytycznych infrastrukturalnych, związanych z prawidłowym zaprojektowaniem układu funkcjonalnego pomieszczeń, personelu oraz wyposażenia zakładu produkującego żywność.


2019-2022	Badania nad możliwością wykorzystania matrycy roślinnej wzbogaconej w wapń w prewencji i terapii osteoporozy. MNiSW.
2018-2020	Inteligentne modulatory smaku gorzkiego i słodkiego jako składniki czekolady dla osób chorych na cukrzycę i otyłość" - NCBiR, Program Operacyjny Inteligentny Rozwój (POIR), Działanie 4.1 Badania naukowe i prace rozwojowe, Poddziałania 4.1.2 Regionalne agendy naukowo-badawcze (RANB).
2017-2020	EcoWaste4Food Supporting Eco-Innovation To Reduce Food Waste And Promote A Better Resource Efficiency Economy, w ramach program EU Interreg Europe, koordynator Samuel Féret, CIHEAM-IAMM.
2010-2015	Nowa żywność bioaktywna o zaprogramowanych właściwościach prozdrowotnych. POIG. www.bioaktywnazywnosc.pl
2011-2013	Ocena możliwości wykorzystania pałki wodnej (Typha ssp.), jako składnika żywności funkcjonalnej. MNiSW.
2010-2013	Ocena bezpieczeństwa smażonych produktów ziemniaczanych dostępnych na polskim rynku oraz próby ograniczenia powstawania substancji szkodliwych w czasie ich produkcji, przechowywania i wykorzystywania w gastronomii i gospodarstwie domowym. MNiSW.
2010-2013	Charakterystyka stabilności tiaminy w obecności wybranych składników funkcjonalnych żywności oraz produktów tłuszczowych. MNiSW.
2010-2013	Wpływ przeciwutleniaczy z nasion lnu na stabilność lipidów i kształtowanie jakości produktów mięsnych. MNiSW.
2009-2012	Badania nad potencjałem przeciwutleniającym ekstraktów owoców wybranych roślin oraz ich udziałem w kształtowaniu trwałości tłuszczów. MNiSW.
2009-2011	Ocena wpływu zabiegów technologicznych stosowanych podczas produkcji kaszy gryczanej na zawartość wybranych substancji biologicznie aktywnych. MNiSW.
2009-2010	Właściwości przeciwutleniające ekstraktów z liści miłorzębu dwuklapowego. MNiSW.
2006-2009	Wpływ przeciwutleniaczy z ekstraktów roślinnych na stopień utleniania lipidów i kształtowanie jakości wybranych produktów mięsnych. MNiSW.
2006-2008	Ocena możliwości wykorzystania preparatów białkowych i celulozowych jako nośników jodu w technologii żywności. MNiSW.
2006-2007	Wpływ procesów termicznych na przemiany steroli w oleju rzepakowym. MNiSW.
2005-2008	Ocena aktywności przeciwrodnikowej związków pochodzenia roślinnego oraz zdolności do stabilizacji tłuszczów w żywnosci. MNiSW.
2004-2006	Stabilizacja cholesterolu w produktach mięsnych za pomocą hydrolizatów kolagenowych.MNiSW.
2003-2004	Ocena właściwości przeciwutleniających hydrolizatów białkowych śruty rzepakowej. MNiSW.


2018-2019	"Opracowanie innowacyjnej formuły produktów energetyzujących oraz izotonicznych" - Wielkopolski Regionalny Program Operacyjny na lata 2014-2020. Europejski Fundusz Rozwoju Regionalnego Działania 1.2. Wzmocnienie potencjału innowacyjnego przedsiębiorstw Wielkopolski.
2018	"Transfer wiedzy i technologii do firm z klasra Leszczyńskie Smaki" - Urząd Marszałkowski Województwa Wielkopolskiego WSPÓŁPRACA IOB-BIZNES-NAUKA.
2018	"Implementacja nauki do przemysłu Przedsiębiorstw zrzeszonych w Inicjatywach Klastrowych WCK umożliwiająca wprowadzenie innowacji procesowych, produktowych i marketingowych."
2017-2018	"Projekt badawczy prowadzący do opracowania nowej receptury i sposobu produkcji sera smażonego wzbogaconego w łatwo przyswajalny wapń" - PARP Realizacja projektu w ramach Programu Operacyjnego Inteligentny Rozwój, 2014-2020, Oś Priorytetowa II, Wsparcia otoczenia i potencjału przedsiębiorstw do prowadzenia działalności B+R+I, działanie 2.3 Proinnowacyjne usługi dla przedsiębiorstw, poddziałanie 2.3.2 Bony na innowacje dla MŚP.
2017-2018	"Opracowanie Technologii Wytwarzania Nowych Produktów Owocowo-Warzywnych Z Nasionami Chia Poddanych Utrwalaniu Metodą Pasteryzacji" - PARP Realizacja projektu w ramach Programu Operacyjnego Inteligentny Rozwój, 2014-2020, Oś Priorytetowa II, Wsparcia otoczenia i potencjału przedsiębiorstw do prowadzenia działalności B+R+I, działanie 2.3 Proinnowacyjne usługi dla przedsiębiorstw, poddziałanie 2.3.2 Bony na innowacje dla MŚP.
2017	"Implementacja nauki do przemysłu Przedsiębiorstw zrzeszonych w Inicjatywach Klastrowych WCK umożliwiająca wprowadzenie innowacji procesowych, produktowych i marketingowych" - Urząd Marszałkowski Województwa Wielkopolskiego WSPÓŁPRACA IOB-BIZNES-NAUKA.
2016	"Zwiększenie innowacyjności i konkurencyjności firmy TABIT sp. z o.o. poprzez zakup usług badawczych w celu opracowania nowej linii produktowej wraz z procesem wytwarzania" - zamawiający "TABIT" - Otwock.
2016	"Zwiększenie konkurencyjności spółki Servisoft dzięki zakupieniu badań naukowych prowadzących do powstania nowego produktu indywidualnie przygotowywanych suplementów", zamawiający: "Servisoft" - Warszawa.
2015	"Nowe i udoskonalone produkty klastra spożywczego Leszczyńskie Smaki - Wsparcie współpracy sfery nauki i przedsiębiorstw w Wielkopolsce": Wytwórnia lodów i artykułów spożywczych Młynarczyk - Leszno; Zakład Produkcji Spożywczej i Handlu Frąckowiak S.J. - Granowo; Przedsiębiorstwo Produkcji Spożywczej FRYKAS - Kościan; PRODUKOWALNIA, Halina Kalemba - Włoszakowice; "SPA Food" - Śmigiel.
2013	"Zaprojektowanie mieszanki roślinnej typu herbatka wspomagająca odchudzanie", zamawiający "EDAL" - Lisków.
2011	"Opracowanie innowacyjnej metody produkcji przekąsek na bazie ciasta drożdżowego, jego standaryzacji i dystrybucji jako nowości na rynku punktów gastronomicznych typu fast food".

Opinie o innowacyjności stosowanej technologii lub maszyn w przedsiębiorstwach ubiegających się o dotacje unijne w ramach Regionalnych Programów Operacyjnych (RPO), Programu Operacyjnego Inteligentny Rozwój (PO IR 2014-2020)
2016	NV LABS, Wrocław: Wprowadzenie innowacji produktowej w zakresie nowych napojów owocowych w rozwiązaniach dotyczących składu wraz z towarzyszącą innowacją technologiczną związaną z opracowaniem i produkcją nowej linii napojów funkcjonalnych.
2015	RUDOPAL, Opalenica: Opinia o innowacji w zakresie nowej żywności mrożonej wraz z towarzyszącą innowacją technologiczną i procesową związaną z opracowaniem nowej linii do porcjowania, mrożenia i wybijania z form o wymaganym kształcie.
2015	OLD ORIGINAL, Biskupice: Opinia o innowacyjności w zakresie żywienia funkcjonalnego oraz oferty nowo powstałego centrum usługowo-szkoleniowego ( Akademii Kulinarnej).
2015	CONCORDIA "Pro Design", Poznań: Opinia o innowacji produktowej polegającej na stworzeniu w nowej kuchni nowoczesnych linii technologicznych wraz z towarzyszącą innowacją procesową i organizacyjną polegającą na - zwiększeniu możliwości produkcyjnych oraz poszerzeniu oferty przedsiębiorstwa.

.: :.